Cerita Kluwak

Menurut saya ragam bumbu pada masakan Indonesia sangatlah mengagumkan.  Contoh yang membuat kagum adalah, kok ya nenek moyang kita dulu itu kepikiran kalau akar semacam kunyit, jahe, kunci, laos, kencur itu bisa menjadikan bahan pelezat masakan. Juga bumbu lain seperti salam, daun jeruk, sereh, dan lainnya. Untuk daun jeruk dan sereh saya masih maklum karena aromanya yang mungkin mampu menginspirasi peracik bumbu kala itu. Termasuk juga cengkeh, pala, merica, ketumbar, kembang lawang, adas, kapulaga, kayu manis, bawang putih dan lain-lain yang menebarkan aroma khas.

Saya yakin bahwa peracikan bumbu masa itu telah melalui proses uji coba yang panjang. Walaupun mungkin juga terjadi secara kebetulan. Kebetulan itu misalnya:

Saat merebus nangka muda di bawah pohon salam tiba-tiba kejatuhan daun salam, yang ternyata menyebabkan rasa dan aroma masakan yang lebih mantap #inimungkin.

Saya sangat meyakini bahwa kemampuan eksplorasi bahan alam yang luar biasa ini karena alam merupakan sumber makanan satu-satunya. Seperti halnya sekarang ini kita terus mengusahakan bahan makanan baru dari alam. Barangkali ada yang ingin mencoba menambahkan daun, biji, bunga, batang tanaman tertentu yang belum pernah dicoba dalam daftar menu makanannya. Mumpung kembang kertas atau kamboja di halaman sedang rajin mekar, dijadikan lalapan #sekedaride. Atau seperti penemuan melinjo, kok nenek moyang itu kepikiran membuka daging buah melinjo, memukul bijinya hingga pipih dan menggorengnya hingga kita sekarang bisa merasakan nikmatnya emping melinjo.

Yang menurut saya ekstrim adalah penemuan coklat. Bagaimana bisa dari buah yang samasekali tidak mengandung unsur coklat dan rasanya tidak enak bahkan pahit kemudian bijinya diproses hingga menjadi serbuk coklat yang bisa dimanfaatkan untuk bahan makanan dan minuman yang lezat (http//ilmupangan.blogspot.com/2011/02/mengenal-proses-pembuatan-coklat.html?m=1).  Luwar biyasaah ini sih.

Tetapi ada satu bumbu dapur yang menurut saya sejarah penemuannya juga luar biasa, ialah kluwek atau kluwak. Sudah lama saya penasaran dengan asal muasal kluwak ini. Yang menjadi bumbu wajib ‘ain untuk memberi warna gelap dan rasa unik pada rawon (dan masakan dari daerah lain yang kurang saya kenal). Kebetulan saya dari Jawa Timur, jadi ya taunya si rawon ini.

Kluwak (Pangium edule Reinw.) merupakan biji dari buah kluwek/kluwak (Jawa), picung (Sunda), pucung (Betawi), panarassan (Toraja), pangi (Bugis, Bali), atau yang di Sumatera Barat dikenal sebagai buah kapayang karena aromanya yang membuat pusing. Maka jadilah istilah mabuk kepayang. Semacam pusing karena bau durian, tapi ini mungkin disebabkan kandungan asam sianida yang tinggi di dalam buahnya. Asam sianida ini bukan asam biasa lo ya, tapi pada kadar tertentu bisa melumpuhkan saraf pusat dan menyebabkan kematian. Masih ingat aktivis HAM Munir (2004) dan Mirna (2016) yang diduga dibunuh dengan menambahkan asam sianida di dalam kopinya? Sementara itu, di Lampung pohon kluwak dikenal sebagai kayu tuba.

Mungkin ini juga yang menjadi muasal peribahasa ‘air susu dibalas dengan air tuba’ karena air rebusannya mengandung racun.
Buah kluwak yang sudah matang (sumber: http://tropical.theferns.info/image.php?id=Pangium+edule)
Pangium edule Reinw. Foto oleh: Blume, C.L., Rumphia, vol. 4: t. 178 A (1848)

Pohon kluwak tingginya bisa mencapai 4 meter dengan tandan buah terdapat di ujung-ujung percabangannya.   Di dalam buahnya yang berbentuk lonjong oval, berkulit keras seperti batok kelapa dan berwarna kecoklatan ini terdapat daging buah yang lunak berwarna kuning. Biji-biji buah tersusun melingkar sebanyak belasan hingga puluhan. Di dalam bijinya yang juga bercangkang keras terdapat endosperma (daging biji) berwarna putih. Daging biji inilah yang dimanfaatkan sebagai bahan masakan oleh nenek moyang kita. Warna hitam kecoklatan didapatkan dari proses fermentasi. Jadi, tidak bisa langsung dimanfaatkan kecuali ingin merasakan keracunan asam sianida.

Buah kluwak yang dipanen adalah buah yang jatuh dari pohon karena pematangan alami (kluwak masak pohon). Secara tradisional buah itu dibiarkan di tanah terkena hujan panas selama berhari-hari (bahkan berminggu-minggu, asal tidak kelupaan) sebelum dikumpulkan dan menjalani proses berikutnya. Berikutnya, buah dibuka (dengan parang, karena keras), daging buah dibuang, dan biji-bijinya dicuci bersih di air mengalir. Bahkan ada yang dibungkus kain kerawangan dan direndam di sungai selama berhari-hari untuk menghilangkan racunnya (yang kalau sungainya banjir bisa-bisa batal masak pakai kluwak).

Tidak hanya sekedar dicuci, biji-biji tersebut kemudian direbus dulu selama berjam-jam untuk melarutkan racunnya. Air rebusan tidak boleh dibuang sembarangan karena sudah mengandung racun. Selain itu khawatir terminum oleh hewan ternak. Di daerah tertentu setelah tahapan ini biji dipecah dan daging biji yang masih berwarna putih sudah bisa diolah menjadi bahan makanan. Untuk mendapatkan warna gelap, proses yang panjang masih berlanjut.

Biji-biji yang sudah direbus tersebut difermentasi dengan cara diperam. Pemeraman dilakukan dengan mengubur biji yang sudah didinginkan ke dalam tanah. Sebelum dikubur, biji-biji tersebut ditutup daun pisang terlebih dulu. Pemeraman berlangsung selama 40 hari (lamanya pemeraman tentu sudah melalui uji coba yang valid oleh nenek moyang kita). Cara lain adalah dengan memeram biji dengan abu sekam di dalam wadah. Pemeraman dengan abu sekam berlangsung selama 15 hari.

Setelah proses yang panjang tersebut maka kluwak sudah bisa (baca: aman) untuk dimanfaatkan. Bagian yang dimanfaatkan sebagai bumbu masak adalah daging bijinya yang didapatkan dengan memecah kulit biji dengan palu (atau batu pada jaman nenek moyang kita).

Buah kluwak di Tenom Agricultural Park (by Tony Lamb). Penyebarannya dibantu oleh gajah. (Sumber: https://seedsofborneo.com)

Nah, terbayang kan, bagaimana perjuangan nenek moyang kita hingga akhirnya menemukan kluwak untuk dijadikan bumbu masak. Kok ya ke-ide-an dan kepikiran. Padahal, bukan tidak mungkin selama proses penemuannya sudah memakan korban jiwa manusia atau hewan ternak (karena keracunan asam sianida buah kluwak) #mengheningkancipta.

Kalau saya hidup di masa itu, barangkali memutuskan untuk menjauhi buah kluwak setelah mencium bau buahnya yang bisa bikin mabok (kepayang). Tapi tidak demikian dengan nenek moyang kita. Tanpa rasa putus asa tetap mencoba, belajar, dan mencari tahu serta berusaha memanfaatkan buah beracun yang kulit buah dan bijinya keras sekali ini sebagai sumber makanan. Kurang jelas, apakah hal itu dilakukan karena terbatasnya sumber makanan atau rasa kepo dan perasaan tertantang yang sangat besar.

Sebagai tambahan, nama latin edule di belakang Pangium berarti edible yang menunjukkan bahwa kluwak bisa dimakan. Hal tersebut merujuk pada kebiasaan yang ditemukan di masyarakat sekitar.
Dengan ini saya jadi makin kagum, sungguh, nenek moyang kita adalah ahli teknologi makanan yang luar biasa. Salah satunya karyanya adalah menjadikan kita bisa merasakan lezatnya rawon. 🙂

Rawon dan biji kluwak (Sumber: https://www.unileverfoodsolutions.co.id)

Published by

Safrina Dewi

Sebutir pasir dalam lautanNya, yang berusaha memaknai hari untuk mencapai ridhoNya...

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s